傳統(tǒng)的油炸是指將食品置于較高溫度的油脂中,使其加熱快速熟化的過程,溫度一般在160℃以上。而真空油炸是指在負(fù)壓環(huán)境下對食品進(jìn)行油炸、脫水,負(fù)壓在-0.092-0.10Mpa之間,溫度一般在80~100℃之間,由于設(shè)備內(nèi)部壓力低于大氣壓,在這種相對缺氧的情況下進(jìn)行食品加工,可以有效地減少高溫對食品營養(yǎng)成份的破壞,可以減輕甚至避免氧化反應(yīng)產(chǎn)生對人體危害及細(xì)菌侵入,如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化,碳化酶變等有害物質(zhì),同時還保留蔬菜水果的營養(yǎng)、色澤、味道,不能有毒副作用、有害物質(zhì)的保存。真空油炸在食品工業(yè)中的適用范圍非常廣,能加工蔬菜水果、干果、水產(chǎn)品,畜禽肉類等多種產(chǎn)品。真空油炸技術(shù)被譽(yù)為本世紀(jì)綠色革命食品,成品含油量較低,更健康。